酱香型白酒是高粱固态发酵，高温蒸馏形成的特殊产品固态发酵是我国传统的白酒生产工艺，其特点是糟醅含水量低，固态糟醅同步糖化发酵，固态蒸馏出酒蒸馏后的酒醅，原料利用不充分，多次搅拌糖化再发酵出酒率直接影响酱香型白酒企业的产品成本
一般来说，出酒率包括:理论出酒率，淀粉利用率，淀粉出酒率和原料出酒率原料酒产量在生产中应用广泛根据中国酒类行业协会的定义，出酒率是指一台机组在标准大气压，20℃条件下生产的50%的酒精产量举个例子，以高粱为例，假设100斤高粱在标准压力下20℃蒸馏，50%酒精度的蒸馏酒为53斤，也就是说，高粱的出酒率为53%
第一，成分合理:
合理配料，其实质是掌握碳，氮，磷，钾，镁，水等的比例与酿酒发酵过程中的微生物生长有关的原料
1.1适合入池的淀粉池中淀粉含量根据发酵设备和周期，生产能力和劳动强度，季节等确定调节淀粉入池的手段有添加大曲，辅料和酒糟淀粉过多不能充分发酵，反而降低出酒率，出酒率太低，增加不了多少，反而浪费劳动力，造成不经济
酱香型白酒以高粱为主要原料发酵而成，高粱中支链淀粉的含量决定了产品质量糯高粱品种高乾7号原淀粉中支链淀粉占总淀粉的90%以上，是酱香型白酒专用根据文献研究报告，支链淀粉含量越高越容易糊化，直链淀粉含量越高蒸煮时间越短如果高粱中单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化发酵的顺利进行，降低出酒率
大曲中含有的物质可以归为三线，即细菌系统，酶系统和物质系统细菌是细菌，霉菌，酵母菌等微生物，微生物发酵提供液化，糖化，发酵和生香能力酶是生物酶，主要包括淀粉酶和蛋白酶大曲蛋白酶是一种复合蛋白酶，具有在酸性，中性和碱性条件下保持酶活性的特点它是制曲过程中许多微生物的代谢产物在固态酿造发酵过程中，大曲蛋白酶在促进原料溶解，分解蛋白质产生氨基酸，提供氮源促进微生物生长，降解酵母，提高原料利用率，提供呈香前体物质和风味成分，与其他微生物共发酵，抑制大量杂醇油生成，提高原酒产量和质量等方面发挥着重要作用主要包括淀粉，水，粗蛋白，粗脂肪，灰分和氨基酸
酒糟有两面优点:调节酸度，为蛋白质提供营养和微量RNA淀粉的再利用，使填充物变松，保存填充物，间接调节产品温度缺点:酒糟有还原性物质，影响大曲细菌反复发酵后分泌的有害物质阻碍曲霉的生长，酒糟容易感染杂菌，过量的蛋白质影响曲霉的生长，酒糟酸度过高影响出酒率
1.2池内酸度适宜糖化和发酵在微酸性条件下顺利进行，即使酸度过高或过低大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度用于糖化和发酵的各种酶系在适宜的pH值下酶活性最高酸是白酒风味成分的前体，是各种酯类的主要成分酸本身也是葡萄酒中的主要风味物质，适当的酸度可以抑制一些有害细菌的生长繁殖，起到由酸制酸的作用当酒醅酸度不够时，产生的酒液单调，有时会引起异常发酵，产生异丙醇，丙醛等刺激性物质但酸度过高会抑制有益微生物的生长繁殖，影响酒醅的正常发酵，导致产量和品质下降控制池内酸度，保持稳定的升酸幅度，是酒醅正常发酵和稳定生产的前提
二，水适合:
糊化，糖化，发酵，霉菌和酵母菌的生命和活动都离不开水粉碎后的高粱吸水后，通过加热开始糊化只有在水中霉菌才能与糊化淀粉充分接触，并在水溶液中完成整个糖化过程入池水量大时糖化效果更好湖中消耗的糖分更多，池中温度也更高糖只有溶解在水中才能被酵母利用酵母只有在水中才能进行一系列的生化反应，最终将糖转化为酒精酵母没有水就无法生存，一系列的生化反应就无法进行同时，发酵过程也会产生水
酒醅的低水分要求是酱香型生产的关键点，也是必须遵循的法宝无论是入窖还是出窖，低含水量都是关键指标，沉淀物中的含水量应尽可能控制在38%以内，最高不能超过39%粗糙度应控制在40%以内，最大不超过40.5%六次酒醅后，水分应尽量控制在48%以内
第三，流程合理:
固态发酵时，窖内最佳温度为前，中和后下降趋势，避免发酵前期糖化过快，升温过猛当温度达到一定程度，超过酵母发育的最适温度时，酵母容易老化，发酵能力降低，酵母死亡率增加而产酸菌等杂菌开始大量活动，从而降低出酒率，同时导致酒体变酸，影响风味
在横切面和纵切面下，入窖后，酒醅温度上升，则封窖，入窖后，酒醅温度不上升，则封窖，增加窖面酒醅厚度，不增加窖面酒醅厚度，盖窖开窖第二次封窖和第一次封窖，破堆移位技术，严肃装甑，干净酒尾
总结:
在相同的原料和工艺条件下，出酒率与发酵环境有一定的关系，与酒曲的种类及其用法有一定关系，与工艺操作中颗粒的比例有关发酵期和发酵期的关系不明显工艺参数中低温与适宜温度，高温之间没有明显的关系
郑重声明：此文内容为本网站转载企业宣传资讯，目的在于传播更多信息，与本站立场无关。仅供读者参考，并请自行核实相关内容。
