酿酒是中国酿酒的精髓酿酒对酒的浓度和香味起着决定性的作用，所以自古就有白酒葡萄酒的骨头，声明
酵母富含微生物和培养基成分，如霉菌，细菌，酵母菌，乳酸菌等霉菌中含有有益的菌种，如曲霉，根霉，毛霉等，是为酿造提供各种酶的载体
大曲中含有多种微生物，包括促进生产的主力军酵母菌和霉菌，以及大量能产生微量香气成分的细菌等微生物所以大曲酿造的酒醇厚浓郁，回味悠长
而小曲主要由根霉和酵母组成，经过人工驯化，接近纯种。
我们熟悉五粮液，泸州老窖，剑南春，沱牌，方水晶和郎酒这六朵金花都是用大曲酿酒我们通常所说的大曲白酒，是指由大曲白酒制成的白酒川南产的软麦特别适合制作酿造浓香型和酱香型白酒的大曲独特的自然条件和传统的制曲工艺使大曲具有特殊的风味成分
四川也有大量的优质小曲酒小曲由低白度的籼米或米糠制成曲药所含的菌种相对单一，酿造的酒风味单一纯正云贵川+重庆，西南三省，小曲酿造的小曲清香型白酒是全国最好的清香型白酒之一
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